سير

يکي از قديمي ترين گياهان مورد مصرف غذايي و دارويي گياه سير است.  قديمي ترين اسناد به جاي مانده در مورد سير مربوط به کتيبه هاي سومريان است که از 2600 سال قبل از ميلاد مسيح به جاي مانده است.

همچنين سير يکي از مهمترين داروهاي مصر باستان است که حداقل 22 خاصيت درماني براي آن قائل بوده اند و در پاپيروس هاي به جاي مانده از 1550 سال قبل از ميلاد مسيح ثبت شده است.

هرودوت مورخ مشهور يونان که در 45 سال قبل از ميلاد مسيح به مصر سفر کرده اند و در تاريخ خود مي نويسد: کارگران که که ساخت اهرام مصر رابه عهده داشته اند از مقادير زيادي پياز، تربچه و سير استفاده مي کرده اند هرودرت همچنين اضافه مي کند که براي سيصد و شصت هزار کارگر سازنده اهرام مصر مقادير بسيار زيادي سير هر ساله جهت جلوگيري از امراض عفوني مورد نياز و مصرف بوده است.

اقوام يهود مصارف و فوائد سير را از مصريان آموخته و سپس اين تجربيات را به بيرون از مصر انتقال دادند. در بازار دارويي، اشکال مختلف فراوده هاي سير وجود دارد که بيش تر از همه به صورت تنطوره ، قرص و يا پرل هاي حاوي روغن هستند که توضيحات خلاصه اي درباره آنها داده مي شود.

تنطور سير شامل عصاره ي آبي الکلي مواد موجود در سير است که به طور تقريبي همان خاصيت سير را دارد ولي داراي بوي شديد بوده به همين دليل از آن کمتر جايي استفاده مي شود.

قرص سير حاوي پودر سير خشک شده است که بهترين شکل دارويي آن است و خواص آن تا حدودي شبيه سير تازه است و مواد موجود در ان نير حاوي اکثر موادي است که در سير تازه وجود دارد.

 بيش ترين فراوردهاي سيردر جهان به اين شکل است، و از آن جا که اين قرص ها داراي روکش هستند، لذا داراي بوي سير نبوده ولي بعد از خوردن کمي بوي سير از دهان به مشام مي رسد.

سوال مهمي که اکثر افراد دارند اين است که آيا خواص سير به شکل ترشي و يا در غذاهاي پختني و يا سرخ کرده نيز مانند سير تازه است؟

 از نظر علمي ، ترکيبات و مکانيسم اثر سير تا حد زيادي پيچيده است و به طور مثال ترکيبات موجود در سير تا زماني که پوست حبه ها جدا نشده باشد با زماني که سير پوست کنده و خرد شود کمي متفاوت است، يعني به محض له شدن سير و مجاور شدن آن با هوا تغييراتي در آن روي مي دهد.

چون مواد اصلي و موثر سير نسبت به هوا و به ويژه حرارت حساس هستند. هر چه سير بيش تر حرارت داده شود خواص آن کمتر مي شود.

بنابراين اثر سير در غذاهاي پخته و سرخ شده به مراتب کم تر از سير تازه است. همان بويي که در آشپزخانه از غذاهاي پختني و يا سرخ شده ي حاوي سير به مشام مي رسد مربوط به مواد گوگردي سير است که بالاتر از 60 درجه حرارت ، کم کم متصاعد مي شوند.

هم چنين سير وقتي به صورت ترشي در مي آيد دست خوش تغييراتي خواهد شد که به حرارات محيط ، سرکه زمان نگه داري و فاکتورهايي از اين قبيل بستگي دارد ولي در اکثر موراد داراي خواصي شبيه به سير است.
 

خواص مهم دارويي سير:  سير داراي خواص متعددي است که از زمان هاي قديم تا کنون براي آن قائل بوده اند اما خواص عمده و مهم آن که امروز از نظر داروسازي و پزشکي مورد توجه قرار گرفته و از نظر علمي و کلينيکي مورد تاييد قرار گرفته اند شامل اين موارد مي شود:

1- اثر پايين آوردنده چربي خون که باعث جلوگيري از تنگ شدن عروق قلبي و در نتيجه جلوگيري از بيماري هاي قلبي و سکته مي شود.
 

2- اثر کاهش کلسترول خون که اين اثر مانند اثر قلبي در جلوگيري از تنگ شدن عروق و مشکلات قلبي عروقي موثر است .

3- سير مي تواند به طور ضعيف قند خون را کاهش دهد، بنابراين مي تواند در رژيم افراد مبتلا به بيماري قند قرار گيرد.

4- سير هم چنين داراي اثر کاهش فشار خون است. البته بايد توجه کرد که سير نمي تواند فشار خون هاي بالا را مهار کند بلکه در صورت مصرف مداوم به خصوص فراورده هاي دارويي آن تا حدي فشار خون کاهش مي يابد .

5- ترکيبات سير مي توانند از چسبندگي پلاکت ها جلوگيري کرده و با اين اثر به اصطلاح عاميانه در کاهش غلظت خون و در جلوگيري از امراض قلبي و عروقي موثر باشد .

6- سير ميکروبها و ويروسهاي مضر بدن را از بين مي برد .به خصوص در مواقعي که سيستم دفاعي بدن دچار ضعف است ، استفاده از سير در معالجه عفونتها سودمند است وبرعکس آنتي بيوتيکها هيچ گونه عوارض جانبي ندارد؛ حتي موجب تقويت بدن نيز مي گردد از اين خاصيت در مدت جنگ جهاني دوم براي درمان عفونت هاي مجروحان استفاده مي کردند.

7- سير اعضاي داخلي و روده را پاک کرده ، به خصوص بر روي انگل هاي روده اي اثري قابل توجه دارد. استفاده آن براي اطفال مبتلا به کرم هاي کوچک روده اي ضروري مي باشد .

8- سير پاک کننده ي مناسبي براي دستگاه تنفسي است ونه تنها با ميکروبهاي موجود در آنها مبارزه مي کند ، بلکه باعث باز شدن مخاطها نيز مي گردد.

نکته بسيار مهم ديگري که مورد سوال بسياري از مصرف کنندگان سير است اين که بعضي افراد مي پرسند آيا مي توان حبه ي سير را بدون جويدن بلعيد تا هم بوي کم تري در دهان ايجاد کند و هم از خواص آن بهره مند شوند؟

بايد گفت که تمام مواد موجود در گياهان، در سلول هاي آن نگه داري شوند. شرط خروج اين مواد از سلول ها له شدن يا پاره شدن و يا شکستن ديواره ي سلول هاست بنابراين تا وقتي که گياهان به صورت له شده و يا پودر (خرد يا آسياب شده) مورد مصرف قرار نگيرند. مواد موثر آن ها در بدن استخراج نشده و قسمت اعظم آن دفع مي شود.

بنابراين هر چه سير بيش تر له شود مواد بيش تري از آن در بدن آزاد مي شود و در صورتي که به صورت حبه يا تکه هاي بزرگ مصرف شود، کمترين مقدار مواد موثر آن به بدن مي رسد .

نکته ي ديگر اين که براي از بين بردن کامل بوي سير از دهان راهي وجود ندارد چون ترکيبات گوگردي سير پس از وارد شدن به بدن و خون از راه ريه ها و پوست بدن دفع مي شود و ارتباطي به دهان ندارد.

يعني ترکيبات گوگردي که مسئول بوي سير هستند در بازدم از ريه و با عرق بدن خارج مي شوند لذا فقط بعضي مواد و يا خوش بو کننده ها مي توانند به طور موقت و جزئي بوي دهان را تغيير داده و يا کمي بوي سير را کاهش دهند .