سويا

سويا طعم شيرين و خواص درماني بي نظيري دارد، به همراه سبزيجات در سوپ، سالاد و خورش استفاده مي شود. تنها دانه گياهي است كه

داراي 9 آمينو اسيد ضروري و يك پروتئين كامل مي باشد. داراي ميزان بالايي از اسيدهاي چرب امگا تري " Omega-3" مي باشد كه خطر سكته مغزي و حمله قلبي را كاهش مي دهد.

تنها دانه گياهي است كه حاوي ميزان بالايي چربي اشباع نشده و اندكي كلسترول مي باشد. سويا را با تمر هندي نيز مي توان صرف نمود.

خواص غذايي
تقويت كننده طحال و لوزالمعده، مؤثر در فعاليت هاي روده، تميز كننده رگهاي خوني و قلب، تسريع كننده گردش خون، عملكرد لوزالمعده را تقويت مي كند (بخصوص در بيماري ديابت)، بينايي و ديد را تقويت مي كند مْدِر است و سموم بدن را دفع مي كند. سويا يك منبع طبيعي از  "Lecithin"  ،  غذاي مغز مي باشد.

تركيبات غذايي
150 كالري، 14 گرم پروتئين، 8 گرم چربي، 9 گرم كربوهيدرات، 2 ميلي گرم سديم و 5 گرم فيبر.
 

روغن سويا براي سرخ كردن غذا مناسب نيست

سويا از عمده‌ترين روغن‌هاي مصرفي داخل كشور است كه به علت دارا بودن درصد زيادي از اسيدهاي چرب با چند باند دوگانه، مقاومت بسيار پاييني دارد كه نبايد آن را براي فرآيند سرخ كردني استفاده كرد. سرخ كردن به معناي پختن غذا در چربي مايع و داغ مي‌باشد كه شبيه پختن

غذا در آب است كه انتقال گرما توسط يك واسطه مايع داغ اعمال مي‌شود. براساس نتايج اين پژوهش،‌ سرخ كردن عميق در فشار اتمسفر و رطوبت محيط در دماي 160 تا 180 درجه سانتيگراد انجام مي‌شود و به علت تماس مستقيم روغن با اكسيژن و رطوبت موجود در ماده سرخ شونده در چنين دماي بالا واكنش‌هايي نظير پليمريزاسيون، هيدروليز، ايزومريزاسيون و سيكليزاسيون رخ مي‌دهد كه حاصل آنها هزاران ماده شيميايي با تركيبات متفاوت است كه رابطه تنگاتنگي با سلامتي مصرف كننده دارد.

براي حفظ سلامتي مصرف كنندگان تعيين معياري در خصوص كنترل روغن‌ها و چربي هاي مخصوص سرخ كردني عميق امري لازم به نظر مي‌رسد.

فقط روغن‌ها و چربي‌هايي كه در معرض حرارت اضافي هستند اثرات مضر دارند و آنهايي كه تحت حرارت ملايم و معمولي مورد استفاده قرار مي‌گيرند تغييرات مهمي را در حيواناتي كه با آنها تغديه شده‌اند نشان نمي‌دهند.

بنابراين توسعه روش‌هايي جهت كنترل چربي‌ها و روغن‌هاي سرخ كردني در نقطه‌اي كه روغن غير قابل مصرف بوده و بايد تعويض شود، بسيار مهم به نظر مي‌رسد. ارزيابي حسي،‌ تنها يك اطلاعات تقريبي و ذهني راجع به كيفيت روغن به ما مي‌دهد، لكن آزمايشات كيفي و روش‌هاي كمي بسياري منتشر و پيشنهاد شده است.

در اين تحقيق، جهت مقايسه دو نوع روغن سويا و آفتابگردان، چهار نمونه با انديس يدي متفاوت انتخاب و عمليات سرخ كردن در مقدار ثابتي از روغن انجام پذيرفت. بر اساس اين مطالعه، در اين فرآيند عمليات بر روي تكه‌هاي يكساني از سيب زميني انجام گرفت و در طي فرآيند نمونه برداري شده و تست‌هاي مختلفي ازقبيل رنگ، اسيدتيه، پراكسيد و مقاومت در مقابل اكسيداسيون بر روي نمونه‌ها صورت گرفت.

روغن سويا مقاومت كمتري نسبت به روغن آفتابگردان در فرآيند سرخ كردني عميق دارد و از اين رو براي فرآيند سرخ كردن عميق توصيه نمي‌شود. همچنين افزايش رنگ قرمز از اين روغن نمايانگر افزايش فساد روغن مي‌باشد.

نتايج مقايسه بين نمونه‌ها كه براساس قانون انجمن چربي آلمان صورت گرفته است نشان مي‌دهد:

اگر غلظت اسيدهاي چرب اكسيدشده بيشتر از 1 درصد باشد وضعيت روغن در مرحله اي است كه بايد تعويض شود. بنابراين توصيه مي‌شود از روغن نيمه هيدروژنه آفتابگردان جهت فرآيند سرخ كردن عميق استفاده شود.